1. Menu in zwei Gängen (Karknozi-Suppe und Lammragout)

von Hans Maurer, Zürich

1. Gang: Kartoffel-Knoblauch-Zitronen-Suppe (Karknozi-Suppe)

• 1 kg Kartoffeln (bio)
• 2 grosse Zwiebeln (bio)
• 12 Knoblauchzehen (bio)
• 1,5 dl Halbrahm (bio)
• Zitronenschale von 1/2 Zitrone (bio)
• Olivenöl (bio)
• Gemüsebouillon (bio)
• Gewürze: 1,5 TL Kreuzkümmel, kleine Chillischote (Mengen nach persönlicher Vorliebe)

Zwiebeln fein schneiden und im Öl andünsten. Kartoffeln in kleinen Würfeln und Kreukümmel (evtl. im Mörser leicht zerstossen) dazugeben und 3 Minuten mitbraten. 1 Liter Wasser zufügen. Bouillon und zerstossene Chillischote zugeben. Kochen, bis Kartoffeln weich sind. Mit Mixer pürieren. Halbrahm und Zitronenschale zugeben.
Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl hellbraun anbraten. Am Schluss in die fertige Suppe rühren.

2. Gang: Beschwipstes Lamm mit Gerstotto und Lattich

Beschwipstes Lamm:

• 600 g Lammragout (KAG oder bio)
• Senf (Bio)
• 3 dl Rotwein (Bio)
• 2 mittlere Äpfel (Bio)
• 20 Pfefferminzblätter
• 5 Lorbeerblätter
• 1 EL Birnel
• Gemüsebouillon (Bio)
• 1 gestrichener TL Salz

Lammfleisch mit Senf einstreichen und anbraten. Anschliessend 2 dl Rotwein und 2 dl Wasser mischen, Gemüsebouillon, Pfefferminzblätter, Lorbeerblätter, halbierte Äpfel und Birnel zusammen mit Lammragout in Dampfkochtopf geben. 20 Minuten kochen. Restlichen 1 dl Rotwein zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. 

Gerstotto:

• 400 g Gerste (Bio)
•  2 mittlere Zwiebeln (Bio)
• 40 g Butter (Bio)
• 300 g Karotten
• Gemüsebouillon (Bio)

Gerste über Nacht einweichen. Zwiebeln im Butter leicht andünsten. Gerste, gescheibelte Karotten, Bouillon und 6 dl Wasser zugeben und ca. 30 Min. köcheln lassen.

Lattich:

• 12 mittelgrosse Lattichblätter (Bio)
• Butter (Bio)
• Salz
• 1 Muskatblüte

Lattichblätter im Butter andünsten. Salz und Muskatblüte im Mörser zerstossen und Lattich mit dieser Mischung leicht würzen.

2. Veganer-Menu in drei Gängen (lahmer Cichorino, Tofu mit Zucchettirädchen, Apfelkompott)

von Hans Maurer, Zürich

1. Gang: lahmer Chicorino

• Chicorino rosso (Bio)
• Olivenöl (Bio)
• Aceto-Balsamico oder anderer süsser Essig (Bio)
• Salz, Pfeffer

Chicorino rosso quer zur Wuchsrichtung in 1 cm breite Streifen schneiden und im Olivenöl gut anbraten ("lahmer Chicorino"). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm servieren. Essig auf den Tisch stellen, damit jeder Gast nach Belieben davon nehmen kann.

2. Gang: Tofuragout mit Zucchettirädli und Reis

Tofuragout mit Zucchettirädli:

• 300 g Tofu mariniert (Bio); wenn kein marinierter Tofu erhältlich: Natur-Tofu in viel Soja-Sauce tränken, 1 EL milder Senf und Zitronensaft daruntermischen und 1 Tag im Kühlschrank stehen lassen. Zur Not: nur 10 Minuten stehen lassen.
• 600 g Zucchetti (Bio)
• 1 mittelgrosser Apfel (Bio)
• 1 grosse Zwiebel
• Salz, Pfeffer (Bio)

Vorbereitung: Zucchetti in Rädchen schneiden, Tofu würfeln, Zwiebel rüsten und hacken, Apfel rüsten und in kleine Stücke schneiden.

Tofu in Bratpfanne geben. Nach kurzem Anbraten des Tofus, Zwiebel dazugeben. Wenn Zwiebel glasig gebraten, Zucchettirädchen und Apfelstücke zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Reis:

• 350 g Reis (Bio)
• 1 EL Kreuzkümmel

Reis und Kreuzkümmel in Wasser geben und garkochen. Sojasauce und Salz auf den Tisch stellen, damit jeder Gast nach Belieben den Reis würzen kann.

3. Gang: Apfelkompott mit Nüssen

• 600 g Äpfel (Bio), am besten geeignet ist eine Apfelsorte mit reichlich Säure wie etwa Boskop
• 1 EL Birnel
• 60 g geschälte Baumnüsse (Walnüsse) (Bio)

• Zimt

Äpfel in Stücklein schneiden (jüngere Äpfel mit Schale, bei älteren Früchten Schale entfernen), Birnel und etwas Wasser zugeben und zu Kompott kochen. Nüsse hacken und in Bratpfanne leicht rösten. Über Apfelkompott streuen. Heiss servieren.

3. Vegetarisches Menu in zwei Gängen (Armer Schlucker)

von Hans Maurer, Zürich

1. Gang: Armer Schlucker I (Restensuppe)

• gekochte Gemüsereste vom Vortag (Bio)
• 200 g feine Nudeln (Bio)
• 2 grosse Zwiebel (Bio)
• 8 Knoblauchzehen (Bio)
• 1 EL Olivenöl oder Sonnenblumenöl (Bio)
• 1.5 dl Halbrahm (Bio)
• 2 TL rote Currypaste (z.B. von Coop oder Migros, Marke "Thai Kitchen", bislang nicht in Bio-Qualität erhältlich)
• pulverisierter Kreuzkümmel (am besten frisch in Mörser pulverisieren)
• Salz oder Gemüsebouillon

Zwiebeln im Öl anbraten und in Suppenpfanne geben. 1 Liter Wasser, Bouillon oder Salz und Currypaste sowie Kreuzkümmel zugeben und aufkochen. Nudeln zugeben. Nach 8 Minuten Kochzeit Knoblauchzehen und Gemüse zugeben. Wenn Nudeln gar sind, Halbrahm einrühren.

2. Gang: Armer Schlucker II (Apfelrösti)

• 1 kg Äpfel (Bio)
• 300 g altes Brot (Bio)
• 3 dl Milchwasser (1 dl warmes Wasser, 2 dl Milch)
• 2 Eier (Bio)
• Butter (Bio)
• Salz
• 2 EL Birnel
• evtl. 3 EL Rosinen (Bio)
• pulverisierter Zimt und 4 zerstossene Nelken (Mörser)

Eier in Milchwasser verquirlen. Brot würfeln und darin kurz einweichen. Äpfel in Scheibchen schneiden (jüngere mit Schale, bei älteren Früchten Schale entfernen). Butter in Bratpfanne schmelzen. Brotwürfel mit Milchwasser, Apfelscheibchen, Birnel und evtl. Rosinen in dieser Reihenfolge dazugeben und gut mischen. 1 Prise Salz zufügen. Zimt und Nelkenpulver daruntermischen. Anbraten bis eine "hellbraune Rösti" entsteht. Heiss servieren.

Tipp: Schmeckt noch besser zusammen mit leicht gesüsster Sauermilch oder gesüsstem Naturejoghourt.

4. Fisch-Menü in zwei Gängen (Karpfenschmaus und gestreuselter Apfelkompott)

von Hans Maurer, Zürich

1. Gang: Karpfen mit Kartoffeln-Karotten

Karpfen:

• 800 g Karpfen am Stück, ausgenommen (Bio)
• 1 grosse Zwiebel
• 3 EL grob pulverisierte Senfkörner (Mörser)
• 2 EL Zitronensaft (Bio)
• 2 dl kräftiger Weisswein
• 20 Salbeiblätter
• Olivenöl (Bio)
• Salz, Pfeffer

Vorbereitung: Karpfen mit Wasser abspülen und mit Haushaltpapier abtrocknen. Pulverisierte Senfkörner mit etwas lauwarmem Wasser und Pfeffer zu einem Brei anmischen und 30 Minuten stehen lassen (dadurch wird der Senf gebildet). Zwiebeln fein hacken. Küchenkräuter schnetzeln (am besten geht es mit einer Schere). Wein mit Zitronensaft mischen.

Karpfen mit Senfmischung einstreichen, salzen und im Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis sich das Fleisch leicht von den Gräten löst. Nach 3 Minuten Bratzeit Salbei und gehackte Zwiebeln zugeben. Sobald der Karpfen gar ist, Zitronensaft/Wein-Mischung zugeben und leicht einziehen lassen. Heiss servieren.

Kartoffeln-Karotten:

• 800 g Kartoffeln (Bio)
• 400 g Karotten (Bio)
• 2 pulverisierte Muskatblüten (Mörser)
• Butter
• Salz

Kartoffeln und Karotten schälen und in Stücke schneiden, zusammen mit pulverisierter Muskatblüte im Salzwasser kochen (Dampfkochtopf). Wasser ableeren und etwas Butter darüberschmelzen.

2. Gang: Apfelkompott mit Streusel

• 600 g Äpfel (Bio), am besten geeignet ist eine Apfelsorte mit reichlich Säure wie etwa Boskop
• 1 EL Birnel
• ca. 3 EL Halbweissmehl oder Ruchmehl (Bio)
• 40 g Butter (Bio)

• Zimt

Äpfel in Stücklein schneiden (jüngere Äpfel mit Schale, bei älteren Früchten Schale entfernen), Birnel und etwas Wasser zugeben und zu Kompott kochen. Streusel: Butter in Bratpfanne schmelzen und langsam so viel Mehl dazugeben, bis die Mischung eine bröselige Konsistenz erreicht hat. Langsam hellbraun anrösten (Vorsicht, nicht auf höchster Kochstufe). Über Apfelkompott streuen. Heiss servieren.

5. Menü in zwei Gängen (Brätbraten nach Grossmutter Stäubli* Art mit Sellerie und Kartoffelstock, Schokoladenkuchen)

* 23.11.1911 - 7.5.2003 †

von Hans Maurer, Zürich. Der Brätbraten und der Schokoladenkuchen sind Kindheitserinnerungen. Da der Braten Kalbfleisch enthält, ist er "politisch nicht ganz korrekt". Indessen ist Kalbsbrät aus den weniger beliebten Fleischstücken hergestellt, die üblicherweise in den Würsten landen. Die Herkunft des Bratenrezeptes ist mir nicht bekannt. Die Anleitung für den Schokoladekuchen stammt aus dem Jahre 1957 von Frau Wepfer, Lehrerin an der Hauswirtschaftlichen Fortbildungsschule Zürich. Meine Mutter hat das Rezept um die Kaffeekomponente verfeinert.

1. Gang: Brätbraten nach Grossmutter Stäubli Art mit Kohlrabi und Kartoffelstock

:Brätbraten nach Grossmutter Stäubli Art:

• 800 g Kalbsbrät (Bio)
• 2 grosse Zwiebeln (Bio)
• 3 grosse Karotten (Bio)
• 1 grosser Bund Peterli (Bio)
• 1 Ei (Bio)
• Paniermehl (Bio)
• Weissmehl oder Halbweissmehl (Bio)
• Sonnenblumenöl (Bio)
• Gemüsebouillon
• Salz, Muskatnuss, Pfeffer

Vorbereitung: Zwiebeln fein schneiden und davon 2/3 in einem Backgefäss unter das Kalbsbrät mischen. Peterli mit Wiegemesser fein hacken (in Ermangelung eines Wiegemessers mit Schere fein schneiden) und zur Brätmischung geben. Rohes Ei, Muskatnuss, Pfeffer und wenig Salz (Kalbsbrät ist in der Regel schon gesalzen) zufügen. Mischen. Kann die Mischung zu einem Braten geformt werden, ist sie fertig. Ist sie jedoch noch zu klebrig, hilft das Zumischen von etwas Mehl. Den länglich geformten Braten im Paniermehl wenden, bis er damit schön bedeckt ist.

Braten in der Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl allseitig anbraten. Braten herausnehmen und zwischenlagern. In der Bratpfanne 1 EL Mehl braun anbrennen. Dann 3 dl Wasser und etwas Bouillon zugeben (Vorsicht !). Restlicher 1/3 der Zwiebeln sowie grob gescheibelte Karotten in den mittlerweile braunen Sud geben. Braten in den Sud legen und 30 - 45 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen.

Kartoffelstock:

• 1 kg gelagerte Kartoffeln (Bio)
• ca. 6 dl Milch (Bio), je nach Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln
• 1 dl Vollrahm (Bio)
• Salz, Muskatnuss, Pfeffer

Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen (Dampfkochtopf). Wasser ableeren, Milch und Rahm zugeben und mit Stössel oder Mixer Kartoffelstock herstellen. Mit Muskatnuss und Pfeffer, evtl. Salz abschmecken. Vor dem Servieren einige Butterflocken darunter ziehen und einen Peterlizweig auf das Gericht legen.

Kohlrabi:

• 800 g Kohlrabi (Bio)
• 1 Tl Zitronensaft (Bio)
• 1 EL Kirsch (Bio)
• 30 g Butter (Bio)
• Salz

Kohlrabi rüsten, in Scheibchen schneiden und in 3 dl leicht gesalzenem Wasser zusammen mit 1 TL Zitronendsaft in zugedeckter Pfanne "al dente" garen. Ca. 2/3 der Flüssigkeit abgiessen und 1 EL Kirsch darüberträufeln. Butter in Flocken über Kohlrabi streuen.

2. Gang: Schokoladenkuchen (Menge reicht für 8 Personen)

• 200 g Cremant Schokolade (schwarz, vergleichbare Bio-Qualität leider noch nicht verfügbar)
• 4 EL Espressokaffee (Bio oder Max Havelaar), z.B. aus der Kaffeemaschine oder dem alterwürdigen Aluminium-Espressokocher
• 260 g Butter (Bio)
• 360 g Weissmehl (Bio)
• 300 g Zucker
• 6 Eier (Bio)
• Salz

Vorbereitung: Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiklar trennen. Eiklar mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen.

Schokolade mit Kaffee und Butter in Pfanne geben und schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Eigelb schaumig schlagen und unter die Schokoladenmasse mischen.

Dann mit einem Sieb eine gute Schicht Mehl über die Schokoladenmasse streuen. Darauf eine Schicht Eischnee streichen. Schichtungsvorgang wiederholen (im Idealfall 2 Mal). Danach mit Lochkelle die Mehl-Eischneeschichten unter die Schokoladenmasse ziehen, bis eine gleichmässig braune Mischung vorliegt. Im Backofen bei 180°C während 30 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig gebacken, wenn an einer eingestochenen und wieder herausgezogenen Stricknadel keine Schokoladenmasse kleben bleibt. Vor dem Essen abkühlen lassen.

6. Mönü Sürpris in drei Gängen (vegetarisch)

von Hans Maurer, Zürich

1. Gang: Crazy starter

• 2 dünne, je gevierteilte Scheiben Vollkornbrot, am besten aus Weizenmehl (Bio)
• Himbeerkonfitüre (Bio)
• Butter (Bio)
• Pfeffermühle

Die Zutaten werden vom Koch / der Köchin vor den Augen der bereits wartenden Gäste wortlos zum Tisch gebracht. Der Koch / die Köchin setzt sich auf seinen / ihren Platz und bestreicht jedem Gast ein Stück Brot mit Butter und Konfitüre. Am Schluss mahlt er / Sie eine gute Prise Pfeffer auf die Konfitüre und verteilt die Brötlein an die Gäste.

Als Getränk eignet sich ein Muscat oder fruchtiger Weisswein (Bio).

2. Gang:Chili con Austernetti, Erbsen-Picata und Kräutermais

Chili con Austernetti:

• 700 g Zucchetti (Bio)
• 200 g Austernpilze (Bio)
• 1 grosse Zwiebel (Bio)
• 1.5 dl Halbrahm (Bio)
• Chili (evtl. auch frisch gemörserte getrocknete Chilischoten)
• 3 TL Paprika edelsüss (!)
• Butter (Bio)
• Salz (Gewürzsalz)

Zwiebeln fein schneiden und mit etwas Butter glasig braten. Fein gewürfelte Zucchetti und in Streifen geschnittene Austernpilze zugeben. Die Mischung leicht salzen, Paprika zumischen und braten / kochen bis die Zucchetti gar sind. Nach persönlicher Schärfe-Vorliebe Chilipulver zugeben (bei gemörserten Schoten empfiehlt sich folgendes Vorgehen: 4 Schoten mörsern und mit 3 EL Wasser aufschlämmen. Davon teelöffelweise in die Bratpfanne geben und nach jeder Zugabe probieren, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist). Halbrahm und etwas Wasser zugeben. Mit Salz und evtl. weiterem Chili abschmecken.

Erbsen-Picata:

• 600 g Erbsen (Bio)
• 50 g Paniermehl
• 3 Eier (Bio)
• 50 g Parmesan (Bio)
• 2 TL frisch gemörserter Kala Jera (Schwarzer Kreukümmel)
• Salz
• Olivenöl (Bio)

Erbsen mit 2 dl Wasser während 6 Minuten kochen (Pfanne zudecken). Wasser ableeren und Erbsen pürieren (am besten von Hand mit einem Stössel. Mixer ungeeignet). Erbsenmasse auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Paniermehl, Eier, Parmesan und Kala Jera zugeben, leicht salzen und gut mischen. 10 Minuten stehen lassen. Aus der Masse runde Plätzchen von etwa 8 cm Durchmesser und 1.5 cm Dicke formen. Diese in der Bratpfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten braten. Fertig gebratene Erbsen-Picata in den leicht geheizten Backofen stellen, damit sie warm bleiben.

Kräutermais:

• 300 g Polenta-Mais (Bio)
• 5 dl Milch (Bio)
• 1 Bund Kräuter (z.B. Kerbel, Peterli oder Liebstöckel) (Bio)
• Gemüsebouillon

Mais in 5 dl Milch und 7 dl Wasser mit Bouillon weichkochen. Kräuter fein schneiden und am Schluss in die heisse Polenta einrühren.

Als Getränk dazu eignet sich ein mittelschwerer Rotwein (Bio) südlicher Provenienz.

3. Gang: Traubenwähe (Dessert)

• 800 g weisse oder rote Speisetrauben (Bio)
• 3 frisch gemörserte Nelken
• 4 TL Zucker (Bio)
• 30 g pflanzliches Geliermittel (z.B. Pektin oder Agar Agar)
• Kuchenteig (rund oder eckig, Bio)
• 500 g Bohnen (zum Beschweren des Kuchenteigs; können mehrmals verwendet werden)
• 1 dl Schlagrahm (Vollrahm, Bio)

Wähenform mit Backpapier auskleiden. Kuchenteig in Form auslegen, mit Gabel Luftlöcher in den Boden stechen. Teig mit Bohnen beschweren, damit er keine Blasen bildet. Im Backofen bei 200 °C 10 Minuten backen.

Trauben halbieren und entkernen. Dann mit Zucker und gemörserten Nelken verkochen. Geliermittel zugeben, etwas abkühlen lassen und in fertig gebackene Wähenteigform füllen. Warm servieren.

Schlagrahm schlagen und jedem Gast einen Klecks auf sein Wähenstück geben.

Tipp: Als Ersatz für Trauben können auch Pflaumen oder Zwetschgen verwendet werden.

Getränk: Getreidekaffee (Bio) mit etwas Kakao (Bio)

7. Kiss of an Indian Boy/Girl (vegetarisch)

von Hans Maurer, Zürich

My best Dal:

• 300g rote Linsen (Bio, z.B. von Coop)
• 1 grosse oder zwei mittlere Zwiebeln (Bio)
• 5 Knoblauchzehen (Bio)
• 1 gehäufter EL Panch Puren-Gewürzmischung (bestehend aus je einem Viertel: Kreukümmel, Bockshornkleesamen, Wildzwiebelsamen, Senfsamen), frisch gemörsert
• 5 Körner Sezchuan-Pfeffer, frisch gemörsert
• Olivenöl (Bio)
• Gemüsebouillon (Bio)
• 1 dl Halbrahm (Bio)
• 1 Handvoll Rosinen (Bio)

Zwiebeln und Knoblauchzehen fein schneiden, gemörsertes Panch Puren und reichlich Olivenöl zugeben und dämpfen. 7 dl Wasser sowie Linsen, Sezchuan-Pfeffer, Rosinen und Gemüsebouillon zufügen. Wenn die Linsen praktisch gar sind, den Halbrahm einrühren.

Hot Spinach:

• 1 Zwiebel (Bio)
• 600 g Spinat (Bio)
• 1 EL rote Currypaste (z.B. von Coop) (falls nur grüne Currypaste verfügbar: nur 1/2 EL nehmen)
• Gemüsebouillon (Bio)
• Butter (Bio)
• 1 dl Vollrahm (Bio)

Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter anbraten. Spinat und 1 dl Wasser zugeben und garkochen. Currypaste zufügen und mit Salz würzen. Zuletzt Rahm einrühren.

Safran-Blumenkohl:

• 1 Blumenkohl (Bio)
• Safran, 2 Portionen
• 1 TL Salz
• 1 EL Zitronensaft (Bio)
• Butter (Bio)

Blumenkohl in Stücke schneiden, in Dampfkochtopf geben, mit Zitronensaft beträufeln, Safran und Salz zufügen und während 6 - 8 Minuten garkochen. Wasser ableeren, kurz vor dem Servieren Blumenkohl mit Butterflocken bestreuen.

Pfefferminzjoghourt (als Sauce):

• 3 dl Naturejoghourt (Bio)
• 2 TL frischer Zitronensaft (Bio)
• 1 Apfel (Bio), in kleine Würfel geschnitten
• 1 Prise Vanille
• 20 Pfefferminzblätter, fein geschnitten
• 1 Prise Salz, pulverisiert (Mörser)

Joghourt mit den übrigen Zutaten mischen und mindestens 15 Minuten stehen lassen.

8. Frankfurter grii Sooss (grüne Sauce)

von Gret Lott-Stolz, 8713 Uerikon

• 3 hartgekochte Eier (Bio)
• 1 Becher Sauerrahm (Bio)
• 7 Kräuter (aus magischen Gründen notwendig)
• Peterli, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Sauerampfer (für den richtigen
  Geschmack)
• je nach Jahreszeit mit Brennessel, kleinem Wiesenknopf, Gundelrebe, Boretsch
  ergänzen
• Senf, Salz, Pfeffer, evtl. Knoblauch, wenig Essig und Öl

Alle Zutaten ausser Eiern gut mixen. Kleingeschnittene Eier zugeben, nur noch kurz mixen. Einige Stunden im Kühlschrank stehen lassen, wird dann fester.

Sehr gut zu Geschwellten, Siedfleisch oder als Dip.

Wird bereits von Goethe lobend erwähnt.

9. Plain scones

Rachel Walker, England

Rezept für 8 Stück

• 225g Weissmehl oder Halbweissmehl (Bio)
• 1 Prise Salz
• 2 TL Backpulver
• 40g Butter (Bio)
• ca. 1.5 dl Milch (Bio)
• Milch zum bestreichen (optional)
• Puderzucker (Bio) (optional)

1. Sieben Sie das Mehl und geben Sie es zusammen mit dem Salz und dem Backpulver in eine Schüssel.
2. Zerreiben Sie die Butter und das Mehl mit Ihren Fingerspitzen, bis die Mischung schön krümelig ist.
3. Geben Sie die Milch dazu - rühren Sie, bis ein weicher, heller Teig entstanden ist.
4. Bestäuben Sie eine Arbeitsplatte mit Mehl. Nehmen Sie ein Wallholz und bearbeiten Sie den Teig auf 2 cm Dicke.
5. Schneiden Sie den Teig in Scheiben von 6 cm Durchmesser.
6. Legen Sie die Scheiben auf ein eingebuttertes Backblech. Bepinseln Sie die Oberseite mit Milch (optional).
7. Backen Sie die Scones in einem auf 220°C (= 425°F; Gasmarkierung 7) vorgewärmtem Ofen während ca. 10 Minuten, bis sie aufgegangen und von goldener Farbe sind.
8. Kühlen Sie auf 50°C ab und streuen Sie den Puderzucker darüber (optional).

Servieren Sie die Scones aufgeschnitten mit warmer Konfitüre und Clotted Creme *

Varianten:

Käse-Scones

• 50g geriebener Käse (Bio) (Parmesan/Sbrinz/Cheddar usw.),
• 2 TL Kräutersamen (z.B. Kümmel, Fenchelsamen)
• 1 TL Senf

Rühren Sie alle Zutaten in das Mehl, bevor Sie die Milch zufügen.

Fruchtscones

• 50g Rosinen/Weinbeeren/Datteln/ usw.

Mischen Sie die Zutaten mit dem Mehl, bevor Sie die Milch zufügen.

* traditionsgemäß werden Scones mit Erdbeermarmelade und viel Clotted Creme aus Südwestengland serviert. Welch kulinarische Ausschweifung! Wenn Sie keinen Zugang zu Clotted Crene haben, ist der nächste Ersatz, den ich gefunden habe Mascarpone.

Geniessen Sie!

Hans Maurer, Zürich

Das Wort "Chrüsimüsi" bedeutet "starke Unordnung". Der Wortteil "chrüs" oder "krüs" hat germanische Wurzeln und bedeutet auf mittelhochdeutsch "gelockt" (heute: kraus). Dass man trotz erheblichem Chaos in seinen Angelegenheiten doch ganz gut leben kann, habe ich mit Erstaunen schon mehrmals festgestellt. Wichtiger als eine gute Ordnung zu halten, scheint zu sein, dass man sich erinnert, wo ein bestimmter Gegenstand, ein Aktenstück etc. liegt. Es soll sogar Professoren geben, die in ihrem Büro einen einzigen Stoss Papier neben sich haben und bei der Suche nach einem bestimmten Dokument einmal mit dem Finger den Berg hinauf und dann wieder hinunter fahren, bis sie an der richtigen Stelle angelangt sind ("Prinzip Jukebox").

• 100 g Schallotten, grob geschnitten (Bio)
• 6 Knoblauchzehen, halbiert (Bio)
• Gemüse, was gerade vorhanden ist: Karotten, Fenchel, Räben, Wirz....(Bio), fein geschnitten
• Olivenöl (Bio)
• 300 g breite Nudeln (Bio)
• 40g Butter (Bio)
• 5 dl Milch (Bio)
• 2 EL Weissmehl oder Halbweissmehl (Bio)
• 1/2 EL Gemüsebouillon (Bio)
• 3 getrocknete Chilliböhnchen, gemörsert
• 1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
• 1 Prise Muskatnuss
• 1/3 TL geriebene Zitronenschale (Bio)

Schallotten und Knoblauch in Olivenöl anbraten, Hitze etwas reduzieren und fein geschnittenes Gemüse zugeben. Deckel auf die Bratpfanne setzen. Unter wiederholtem Umrühren weich dünsten.

Parallel dazu mit Butter, Milch, Mehl und den Gewürzen eine Béchamel-Sauce kochen, d.h. Butter schmelzen, Mehl darin anpappen, Milch und Gewürze dazugeben und mit Schwingbeseneinsatz (wichtig) kurz aufkochen.

Parallel dazu Nudeln im leicht gesalzenen Wasser Al dente kochen.

Wenn das Gemüse gar ist, Nudeln darunter mischen und einige Minuten ziehen lassen. Am Schluss Béchamelsauce zugeben und umrühren. Heiss servieren.

Dazu passen Rotwein aus dem Friaul (Bio), Musik von Hariprasad Chaurasia und 5 brennende Kerzen (Bio).

Hans Maurer, Zürich

Griechischer Hirtenreis:

• 200g weissen, etwas verkochenden Reis (Bio)
• 2 EL Olivenöl (Bio)
• 1,5 TL Salz
• 8 - 10 Rotweinfeigen (Bio). Herstellung: frische gezuckerte oder getrocknete Feigen mind. drei Tage in Bio-Rotwein einlegen; im Kühlschrank aufbewahren.
• 1 getrocknete Chillischote, gemörsert
• 250 g Fetakäse (Bio), in Würfel geschnitten

Reis im Salzwasser gar kochen, überschüssiges Wasser ableeren. Feigen vierteln und mit einigen EL Rotweinfond aus dem Feigenglas sowie dem gemörserten Chilli mischen. Fetawürfel zugeben und umrühren.

Knoblauchbirnen:

• 5 Birnen (Bio), geviertelt
• 5 TL Sojasauce (Bio)
• 5 Knoblauchzehen (Bio), gescheibelt
• 1 kleiner Ingwerknollen (Bio), fein gescheibelt

Knoblauchscheiben im Olivenöl anbraten, Hitze etwas reduzieren und geviertelte Birnen sowie Ingwerscheibchen zugeben. 2 TL Sojasauce darunterziehen und braten bis die Birnen leicht braun sind. Restliche Sojasauce zugeben und noch weitere zwei Minuten Braten.

• 600 g Karotten (Bio), gescheibelt
• 2 EL Olivenöl
• 1 grosse oder 2 mittlere Zwiebeln (Bio), geschnitten
• 1 TL Safranfäden
• 2 TL Zucker (Bio)
• 1 EL Gemüsebouillon
• Pfeffer

Zwiebeln im Olivenöl anbraten. Karotten zugeben. 0,3 l Wasser, Zucker und Gemüsebouillon zugeben und Karotten gar kochen. Safran fein Mörsern und zufügen. Mörser ausspülen mit etwas warmem Wasser.

12. Kokosmilchsuppe (vegetarisch)

Hans Maurer, Zürich

Viele Rezepte von Kokosmilchsuppen basieren auf asiatischen Gemüse, die meist mit hohem Kerosinverbrauch per Flugzeug nach Europa transportiert werden müssen (mehrere Liter Kerosin pro Kilogramm Importgemüse). Für die Suppe kann jedoch ohne Qualitätsverlust einheimisches Gemüse verwendet werden. Die einzige Komponente bei diesem Rezept mit nicht ganz stimmiger ökologischer Qualität, ist das Kokosmilchpulver.

• 1 gehäufter EL Panch Puren-Gewürzmischung (bestehend aus je einem Viertel: Kreukümmel, Bockshornkleesamen, Wildzwiebelsamen, Senfsamen), frisch gemahlen (Bio)
• 3 EL Olivenöl (Bio)
• 2 mittlere Zwiebeln, geschnitten (Bio)
• 1 El Gemüsebouillon (Bio)
• 1/2 Zitrone (Bio), ohne Saft (vorher auspressen)
• 1 kg gemischtes Saisongemüse (Bio), in mundgerechte Stücke geschnitten. Am besten passen: Wirz*, Karotten*, Fenchel*, Bohnen, Blumenkohl, Randen, Pastinaken, Kartoffeln*, Broccoli, Zucchetti (mit * bezeichnete sind besonders wichtig)
• 10 Knoblauchzehen (Bio)
• 1 /2 TL Kardamompulver
• 2 TL Sojasauce (Bio)
• einige getrocknete oder frische Chillibohnen, gemörsert (Menge nach Schärfevorliebe)
• Kokosmilchpulver (erhältlich bei Migros oder Coop). Pulver eignet sich besser als Kokosmilch aus dem Tetrapak oder aus der Dose.
• evtl. 300 g Tofu (Bio), in Würfel geschnitten.

Die gemahlene Panch Puren-Gewürzmischung zusammen mit den Zwiebeln im Öl leicht anbraten. 1,5 Liter Wasser, Gemüsebouillon und Zitrone (ohne Saft) zugeben. Gemüse zufügen (Wurzelgemüse 10 Minuten vor oberirdisch gewachsenen Gemüsen). Chilli, Kardamom und Sojasauce einrühren. Nach 15 Minuten Kochdauer Knoblauchzehen zugeben. Wenn die Gemüsestücke gar sind (al dente), Pfanne vom Herd nehmen und 3 Minuten abkühlen lassen. Dann Kokosmilchpulver einrühren (Achtung: Kokosmilchpulver nicht mitkochen, weil die Suppe sonst scheidet). Tofustücke ganz am Schluss zugeben.

Dazu passt Reis (Bio), z.B. Parfümreis. Davon kann sich bei Tisch jeder Gast einige Löffel in die Suppe geben.

Für diejenigen, die es schärfer lieben, kann in einem kleinen Gefäss etwas Sojasauce mit zermörserten Chillis serviert werden.

13. Chicorée à l'Orange et Nouilles sur roulement à billes (vegetarisch)

Hans Maurer, Zürich.

Dieses Rezept ist besonders einfach zu kochen und schmeckt trotzdem lecker.

Chicorée à l'Orange:

• 1,2 kg Chicorée, der Länge nach halbiert und diese Stücke quer zur Längsrichtung gedrittelt (Bio)
• 2 grosse Zwiebeln, geschnitten (Bio)
• 3 El Olivenöl (Bio)
• 2 El Sojasauce (Bio)
• Muskatnuss, gerieben
• geraffelte Schale und Saft einer Orange (Bio)
• 1 Chillibohne, frisch oder getrocknet, gemörsert (Menge nach Schärfevorliebe)
• Gewürzsalz

Zwiebeln im Öl anbraten. Chicorée, Muskatnuss, Sojasauce und Chilli zugeben und 5 Minuten weiterbraten. Geraffelte Orangenschale und -Saft einrühren. Weiterköcheln, bis Chicorée gar ist. Mit Gewürzsalz abschmecken.

Nouilles sur roulement à billes:

• 500 g Nudeln (Bio)
• 2 EL Olivenöl (Bio)
• 2 Tl Sojasauce
• 400 g Erbsen, frisch oder gefroren (Bio)
• eine Handvoll getrocknete Rosinen (Bio)
• 0,5 dl trockener Sherry
• 1 dl Vollrahm (Bio)

Nudeln im Salzwasser "al dente" (!) kochen. Salzwasser abgiessen. Nudeln im Öl anbraten. Erbsen, Sojasauce, Rosinen und 1 dl Wasser zugeben. Mischung dämpfen, bis die Erbsen gar sind. Sherry und Rahm zufügen, umrühren und kurz weiterköcheln lassen.

14. Omelette oder Crepes ohne Eier und ohne Mehl - aus Reis und Hülsenfrüchten (vegan)

Eliana Fe, München

Sehr einfach zuzubereiten - benötigt wird jedoch ein Mixer

175 g Vollreis oder weisser Reis (Bio; am besten Rundkornreis)
100 g halbe Linsen oder halbe gelbe kleine Erbsen (wenn möglich Bio; am besten urad-dal aus dem Indienladen)
evt. 1/2 Teelöffel brauner Zucker (Bio)
Salz

Reis und Dal in getrennten Schüsseln mit viel Wasser über Nacht einweichen. Am Morgen Einweichwasser abgiessen und etwa so viel neues Wasser beifügen, dass der Reis und die Hülsenfrüchte gut gemixt werden können, dann mischen. Es sollte ein Brei entstehen, der von der Konsistenz etwa so dünn ist wie ein normaler Pfannkuchenteig. (Reis und Dal müssen vorher nicht gekocht werden). Je nach Bedarf Zucker und Salz beifügen und danach eine halbe Stunde ruhen lassen.
Nun gleich vorgehen wie bei der Zubereitung von Pfannkuchen. Die erste Seite der Omelette sollte bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten gebacken werden, die zweite so ca. zwei Minuten.

Man kann die Omeletten mit Ahornsirup bestreichen und süss geniessen oder sie mit einer interessanten Füllung füllen.

Dieses Rezept stammt aus Indien. Die Pfannkuchen heissen dort dosa.

15. Parfüm à l'Orange (für Liebhaber von Blauschimmelkäse)

Hans Maurer, Zürich

Dieses Rezept ergibt eine fruchtig-frische Sauce für pikanten (reifen) Blauschimmelkäse. Der beste Blauschimmelkäse kommt aus Spanien oder Frankreich. Ersatzweise eignet sich auch Stilton (aus England).

Parfüm à l'Orange:

• 1 Orange (Bio)
• ein Eigelb (Bio)
• 1 Esslöffel Birnel (Bio)
• eine Prise Salz
• 1/4 Teelöffel frischgemahlenes feines Pfefferpulver

Schale der Orange mit Bircherraffel in kleines Pfännlein raffeln. Orange halbieren, auspressen und den Saft ebenfalls in das Pfännlein geben. Handwarm erwärmen und Birnell darin auflösen. Eigelb, Pfeffer und Salz zugeben. Mit Schwingbesen stark rühren und kurz zum köcheln bringen (immer gut mit dem Schwingbesen rühren). Kurz abkühlen lassen. Sauce wird leicht viskose. Lauwarm teelöffelweise über den Blauschimmelkäse träufeln.

Tip: Blauschimmelkäse eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.